Кубанская кухня

Перейти вниз

Кубанская кухня

Сообщение  Марина в Пт Янв 22, 2010 7:33 am

Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина ii подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук – в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань – богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь – изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце xviii века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Любимы на Кубани и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.


…и вино

Кубанское виноделие – о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина – ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее – несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра ii. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского – 7 видов – делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина – местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани – обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена.
avatar
Марина
Admin

Сообщения : 110
Дата регистрации : 2010-01-21
Возраст : 31
Откуда : Краснодар

http://krasnodar-family.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Кубанская кухня

Сообщение  Марина в Пт Янв 22, 2010 7:34 am

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди – 400 г,
лук репчатый – 100 г,
яблоки – 200 г,
яйца куриные – 4 шт.,
майонез – 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После – соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.
avatar
Марина
Admin

Сообщения : 110
Дата регистрации : 2010-01-21
Возраст : 31
Откуда : Краснодар

http://krasnodar-family.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Кубанская кухня

Сообщение  Марина в Пт Янв 22, 2010 7:34 am

«Закуска из птицы по-кубански»

Ингредиенты:
сало 30 г
мякоть курицы 100 г
масло сливочное 20 г
сыр 20 г
вино 20 г
мускатный орех 1 г
бульон 100 г
соус 50 г
чеснок 10 г
Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.


На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.
avatar
Марина
Admin

Сообщения : 110
Дата регистрации : 2010-01-21
Возраст : 31
Откуда : Краснодар

http://krasnodar-family.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Кубанская кухня

Сообщение  Марина в Пт Янв 22, 2010 7:34 am

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом

Ингредиенты:
мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;

Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г

Способ приготовления:
из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
avatar
Марина
Admin

Сообщения : 110
Дата регистрации : 2010-01-21
Возраст : 31
Откуда : Краснодар

http://krasnodar-family.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Кубанская кухня

Сообщение  Марина в Пт Янв 22, 2010 7:35 am

Салат «Черемша с яйцом»

НАДО: 3 вареных яйца, 2 пучка черемши, три столовые ложки майонеза.

ГОТОВИМ: 1. Яйца отвариваем всмятку и остужаем их. 2. Черемшу бросаем в кипящую подсоленную воду и варим две минуты. 3. Яйца рубим кубиками, черемшу мелко нарезаем. 4. Смешиваем зелень с яйцами и заправляем майонезом.

Творожная закуска с черемшой

НАДО: Пачка маложирного творога, 100 грамм сметаны, 1 грамм соли, пучок черемши, веточка петрушки для украшения.

ГОТОВИМ: 1. Творог взбиваем вместе со сметаной вилкой или миксером. 2. Черемшу ошпариваем кипятком и мелко режем. 3. Смешиваем творожную массу с черемшой, солим блюдо. 4. Выкладываем на тарелку и украшаем веточкой петрушки или другой зеленью.

Салат «Пестрый»

НАДО: 1 морковь, 1 свекла, 1 морковка, 1 картошка, 1 банка кукурузы, 100 грамм майонеза, 2 столовых ложки подсолнечного масла.

ГОТОВИМ: 1. Мелко трем морковку или режем очень тонкой соломкой. 2. Свеклу тоже трем на терке. Ее можно отварить, а можно потереть сырой по желанию. 3. Картофель нарезаем мелкой соломкой и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета. 4. Все ингредиенты не размешивая выкладываем кусками на блюдо. 5. Посередине выкладываем горку майонеза. 6. Салат размешиваем на глазах у изумленных домашних.

Самса с картошкой «Объедение»

НАДО: 5-6 столовых ложек муки, 1 яйцо, полстакана холодной воды с чайной ложкой соли, три картофелины среднего размера, 1 крупная луковица, столовая ложка подсолнечного масла.

ГОТОВИМ НАЧИНКУ: 1. Режем сырой картофель мелкими кубиками 2. Шинкуем луковицу. 3. Смешиваем картошку с луком, солим, перчим (лучше добавить сладкий красный перец).

ГОТОВИМ ТЕСТО: 1. Муку просеиваем и внутри кучки делаем лунку. 2. Вливаем в лунку воду с солью. 3. Вымешиваем тесто в течение 15 минут, чтобы оно было эластичным и не приставало к рукам. 4. Смазываем тесто растительным маслом с скручиваем в плотный жгут. 5. Разрезаем жгут на маленькие кусочки, формируем из них лепешки, кладем чайную ложку картофеля и залепляем в форме пельменей. 6. Разогреваем духову до 200 градусов и ставим туда самсу. 7. Через 20 минут вынимаем блюдо из духовки, и с пылу с жару подаем на стол.

Овощной суп со свекольными листьями

НАДО: несколько листьев свеклы, четверть кочана капусты среднего размера, 1 банка горошка зеленого, 3 шт. картофеля, 2 головки лука репчатого, 2 моркови, 1 литр воды, 2 ст. ложки масла растительноего, 1 лавровый лист, перец черный молотый , соль по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Листья свеклы и капусту нарезаем тонкой соломкой. 2. Картофель чистим и режем на кубики. 3. Лук и морковь шинкуем соломкой и обжариваем на масле. 3. Воду доводим до кипения, кладем картофель и варим 10 минут. 4. Добавляем пассерованные овощи и зеленый горошек и варим еще 10 минут. 5. Затем добавляем свекольные листья, капусту, лавровый лист, соль, перец и варим 5 минут. 6. Перед подачей заправляем борщ сметаной и посыпаем рубленой зеленью.

Закуска с хамсой «Минутка»

НАДО: 200 грамм хамсы, 1 вареная картофелина, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка крупной соли, перья лука и черемши.

ГОТОВИМ: 1. Вытаскиваем из хамсы хребет. 2. Картошку отвариваем, остужаем, очищаем от кожуры и нарезаем на тонкие кружочки. 3. Укладываем кружки картофеля, на него горкой укладываем рыбку. 4. Картошку и хамсу поливаем растительным маслом. 5. Кружки картофеля посыпаем крупной солью и мелко нарезанной зеленью.

По желанию блюдо можно украсить маслинами.
avatar
Марина
Admin

Сообщения : 110
Дата регистрации : 2010-01-21
Возраст : 31
Откуда : Краснодар

http://krasnodar-family.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Кубанская кухня

Сообщение  Марина в Пт Янв 22, 2010 7:35 am

Борщ с грибами по-кубански

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- масло растительное - 1 ч. л.
- лук - 1/5шт
- грибы сушеные - 10г
- морковь - 1/5 шт.
- коренья белые 10
- картофель -1 шт., помидор -10
- свекла - 70г
- капуста - 70г
- маслины - 20г
- мука пшеничная - на кончике ложки
- сметана - 1 ст. л.
- зелень петрушки - по вкусу, вода или отвар овощной - чуть больше стакана.
Инструкции по приготовлению:
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отдарить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, уксус, полстакана воды или овощного отвара и тушить при закрытой крышке до готовности, Лук обжарить на масле, соединить с вареными мелко нашинкованными грибами и пассеровать еще 5 - 10 минут, затем добавить подсушенную муку и перемешать. Пассерованные лук и грибы соединить с овощами.

В кипящей грибной отвар положить нашинкованную капусту и нарезанный картофель, прокипятить, добавить тушеные овощи и варить 20 - 25 минут. При подаче положить маслины, сметану и посыпать рубленой зеленью.

Овощи по-кубански

1 кг баклажанов
1 кг кабачков
1 кг болгарского перца
1 кг моркови
1.5 кг помидоров
100 г уксуса
200 г чеснока
500 г растительного масла
200 г сахара
70 г соли
4-5 пучков петрушки
горький перец по желанию

Помидоры пропустить через мясорубку, морковь натереть на крупной терке, баклажаны, кабачки и перец - как в предыдущем рецепте. Приготовить маринад, довести до кипения, опустить смешанные овощи (смешать их лучше на столе), хорошо вымешать в маринаде и кипятить 40-45 минут при закрытой крышке, но часто помешивая. Разложить по банкам, закатать, перевернуть и укутать.
avatar
Марина
Admin

Сообщения : 110
Дата регистрации : 2010-01-21
Возраст : 31
Откуда : Краснодар

http://krasnodar-family.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Борщ красный

Сообщение  Мрия в Чт Июл 01, 2010 4:08 pm

Я люблю борщики,это всегда так вкусно.Особенно летом.

Рецепт приготовление борща к вашему столу

Мясо тщательно промойте и залейте холодной водой. Сварите мясо до готовности, выложите на блюдо, нарежьте кусочками. Бульон процедите, доведите до кипения, посолите. В закипевший бульон опустите нарезанный кубиками картофель, через 10 минут добавьте нашинкованную капусту. Свеклу очистите от кожуры и нарежьте полосками. Очищенную морковь натрите на крупной терке, лук очистите и мелко нарежьте, опустите овощи в бульон и варите на слабом огне в течение 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в бульон сахар, специи, лимонный сок. Борщ подается с порезанным мясом, сметаной, мелко нарезанной зеленью.

свинина 1 кг (можно ребрышки)
морковь крупная 2 шт
лук 1 шт
капуста 300-500 г
свекла 2 шт
картофель 2-3 шт
соль 0.5 ст. ложка
сахар 0.5 ст. ложка
сок лимонный 1 ст. ложка
лавровый лист 1 шт
зелень петрушки и укропа ст. ложка

Мрия

Сообщения : 3
Дата регистрации : 2010-07-01

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Кубанская кухня

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения